-Šta je? Šta oćeš?, javila se jučer šjora Vinka na poziv dišperano i glasom kao da je grkljan gratala na rakatežu. -Ali vas je uvatila gripa? Promukli ste. -Nije me uvatila gripa nego Doris! -Kako Doris? -Tako šta nas je sinoć Paško natra da iđemo na koncert od Doris Dragović da se proveselimo za dan grada! -Pa lipo! -Šta’š govorit kako je lipo! Dibidus smo svi naglajisali! Nije bidna Doris kriva nego on!, opravdala je estradnu zvijezdu i optužila Pašku Cimu. -Ispričat ću ti u dvi riči, ali nemoj o tome vele pisat u Kamarinu. Moš’ malo! Autor je prisegnuo na djelomičnu diskreciju i nastavio slušati tijek zbivanja.
-Natirala san Anku da se zbigecamo i odemo na Kačić na koncerat. Nismo ni mi zadnje štrace da samo stojimo prid špaheron opasane traversom! Je li tako? -Tako je! -Na Kačiću smo se baš lipo raspoložile. Ja i Anka zapivale, Mere i Marta zabalale sa Paškon. Onda je došla Mezira i donila čelapčića šta su ostale Rodrigu od dostave. Đava zna otkad su mu ostali. Odma su mi bili sujmnjivi. Masni, priporiti, slani, užegli. Ali hebi ga! Ogladnile se i nabubale, pa ožednile. Onda je Paško donio one kotlete za popit.
-Mislite koktele? -E to! Ona pića u sto boja šta su danas u modi. Popij jedno pa drugo, pa treće i nalile se ko majke. Odnilo nas! Jedva došle do kuće. Mere upala u jednu kunetu šta je nisu zatvorili i sad u nediju ne može trčat mareton. A pripremala se bidna. Svako popodne trčala uz Vrpoje i niz Vrpoje i činila u portunu sklekove. Sve je kriva Mezira! -Zašto? -Jer nan je donila čelapćiće. -Pa tila vas je počastit.
-Tila nas je otrovat i to baš na dan grada kad su njeni nahebali od naših! -Kako to mislite njeni od naših? -Lipo! Svako dilo san joj rekla. Dobro da san se fermala i da je nisan za branče uvatila. Mi dan grada slavimo jer smo na oti datum otirali turske osvajače, šta su jašili po nama malo manje od ijadu godina i odvodili nam dicu u graničare! -Mislite janjičare? Ma ne slavimo dan grada zbog pobjede nad Turcima. -Nego urcima! Ti ćeš mene učit! Mezira nas je tila lekvidirat!
Autor nije imao strpljenja objašnjavati Vinki što grad obilježava, nego u očaju komentirao -Krijete od mene detalje s koncerta, držite u tajnosti šta se još događalo. Šta ćemo onda stavit u Kamarin, a da je prigodno za dan grada? -Metnit ćeš ono šta si u libru pisa o našoj Torti makarani! Di ćeš boje prilike nego za dan grada. Ako znaju neka ponove, a ko ne zna neka nauči! Koga ne komoda neka se intrigaje u makaranu nego nek’ jide šampite!
I tako ćete danas, zahvaljujući šeficinoj zapovijedi, saznati o Torti makarani detalje koje možda niste znali. U svakom slučaju -U slast!
‘Slijedeći uputstva iz ricete’
Naša je torta oduvijek imala predznak privatnog (obiteljski recepti, posebni štanap koji se godinama čuvao, mali kulinarski trikovi) i intimnog (jela se u obiteljskom krugu, poklanjala najdražima). Bila je statusna (naravno da su je bogatiji imali češće na stolu za fešte), ali i demokratična (glavne namirnice su se šparanjem mogle nabaviti i u skromnijim prilikama). Čuvao se njen dignitet poslužujući je se samo u posebnim prilikama, pa bi bilo neukusno jesti je iza običnog obroka. Pokušaj prodaje makarane u slastičarnama, neslavno je propao. Takva slastica ipak nije ‘za uzet u kartu’. O rezanju na fete, kao kod ostalih torti, da i ne govorimo. Makaranu treba rezati na rombove, slijedeći liniju traka na vrhu.
Ljubomorno čuvanje riceta posebna je priča. Ricete su se prenosile s koljena na koljeno, a kao izraz posebne velikodušnosti ponekad i povjerovale nekom drugom. Tada su se znale događati sitne diverzije, sve u strahu da će tuđa torta biti bolja od tvoje. Davanje krivog omjera sastojaka u receptu bila je posebna taktika.
Dvosmislene upute odavale su maliciozne namjere vlasnice recepta. Primjerice: ‘Metni koliko pita’, Stavi dok tisto ne popije’ ‘Broštulaj dok ne vidiš da su kako triba’… Takve uopćene upute mirisale su na zamku.
Kao kod svih ostalih ‘važnih sporednih stvari’ i makarana je redovito bila predmet kritike, ogovaranja, podmetanja, ali i hvale, komplimenata.
Vještina je izrodila i svoje junakinje, one čija je torta po parametrima kušatelja bila najbolja. Ocjene su uglavnom bile objektivne, makar se znalo vrednovati i prema osobnim simpatijama.
Nemoguće je doći do prvog, izvornog recepta torte. Ne možemo detektirati tko ju je prvi u Makarskoj ispekao. Je li je nastala kao inačica neke uvezene torte, a ovdje obogaćena novim elementima ili je posve autohtona?
Recepti su sebično čuvali i prelazile u ruke nove nastavljačice tradicije.
Uspomena na najslavnije pekačice seže naraštajima unazad, a njihove majstorije sačuvane su u sjećanjima i nepcima kušatelja. Najstarije poznate majstorice srećom su zabilježene u ‘Poslanici Andriji Maliću Makaraninu’ autora Jure Milete Metoda. Govoreći o navadama makarskih bonkulovića spominje Toninu i Tomažinu, dva para najspretnijih ruku u izradi slastica, a posebno torte.
Uspoređujući Miletinu godinu rođenja s podacima o tada živućima Toninama (Anticama) i Tomažinama (Tomicama) nailazimo na dva, najvjerojatnije pouzdana, identiteta. Tonina i Tomažina koje su u vrijeme autorove mladosti mogle biti aktivne nije bilo puno. Filtriranjem podataka iz tadašnjeg Stanja duša župe Sv. Marka , preostale su samo dvije; Tomica (Tomažina ) Alačević (majka joj je bila rodom Malić) i Antica (Tonina) Puharić (majka rodom Antunović-Finko).
Sve po čuvenju najpoznatije pekačice makarana na svom genealoškom stablu imaju vidljivu krvnu vezu sa spomenutim obiteljima. Obitelj Malić prisutna je danas u Makarskoj samo po potomcima ženskih linija, a Antunović Finko ima još dva muška potomka izvan Makarske, te izravne ženske potomke u gradu.
Riceta za tortu Nikne Gilić rođ. Mutier po svemu sudeći naslijeđena je od njene bake po majčinoj liniji Malić. Sve makarane ispečene slijedeći ovaj recept imale su poseban gušt. Po strogoj ocjeni kušača bile su najbogatije osnovnim sastojkom, bajamima čiji je okus bio podcrtan pravom mjerom broštulavanja. Ostali sastojci ukomponirali bi se tako da je svaki bio dovoljno istaknut, ali ni jedan nije poništavao aromu broštulanog.
Sastojci po toj riceti tvrdoglavo se nisu mijenjali nikakvim novotarijama. Uspoređujući je s tortama Ivice Vulinović rođ. Ribičić čini se da smo na tragu istog izvora. Šjora Ivica je ujedno bila i najaktivnija izrađivačica makarske slastice. Rodbinske veze između njih dvije nisu pronađene, ali su veze kumstava isprepletene u par generacija na krštenjima, krizmama i vjenčanjima. Majka Ivice bila je poznata pekačica ‘kikača’ i slatkih trajnijih kolača, te je prodavajući i ih po fjerama, uzdržavala obitelj. Makarane je radila rijetko, no recept je zasigurno dobila od žene iz obitelji Malić.
Po uputama za pripremu iz ove ricete pravljene su u budućnosti mnoge makarane, ali čini se kako su dodavanjem modernijih aroma, dobile drugačiju kvalitetu. Da li je ona bolja ili lošija, teško je suditi, no bilo bi se dobro držati izvornog jer je to jedini način branjenja autohtonosti. Dostojne su nastavljačice izrade ‘Malićeve makarane’ bile Ivica Prodan Kumparova i Ivica Glavina. Torte ispečene po ovom receptu višekratno su osvajale prve nagrada na natjecanjima u spravljanju najbolje torte.
Obitelj koja je uvidom u popis stanovništva od spomenutih svakako najranije zabilježena u gradu; Antunović Finko, vjerojatno baštini najstariji recept.
Tonina Antunović Finko spomenuta u Miletinoj Poslanici bila je jedna od vrsnih majstorica. Njene dostojne nasljednice bile su Mirena Antunović te Ivica Laznibat rođ. Srzić čija je baka bila od istog roda. Mirenine slastičarske kreacije bile su na visokoj cijeni i zadovoljavale su najstrože kriterije. Makarana ala Antunović Finko za razliku od drugih, imala je jače naglašenu aromu. Miris koji je izlazio iz Mirenine pećnice, pričalo se, nije bio usporediv s ničim znanim.
Da li je riječ bila o nekom tajnom sastojku kojeg Mirena nije htjela odati ili o nečem drugom nikad nećemo doznati. Makarane Ivice Laznibat bile su također na visokoj cijeni i slijedile sve odlike Mirenine slastice. Navodno su torte proizašle iz ove ‘škole’ estetski bile najprimamljivije, geometrijski precizne u štrikama i vrlo lijepo zaobljene po obrubu.
Oni koji su probali tvrde da su torte makarskih Alačevićka bile najrafiniranije. To i ne čudi jer su novo-pridodani sastojci uspješno sjeli na staru osnovu. Kako su bili prilično skupi i nedostupni na makarskom tržištu, obitelj Alačević kao najmoćnija od navedenih, mogla ih je znatno lakše i nabaviti.
Iz pećnice Alačević izašla je navodno i torta koju je kušala kraljica Marija Karađorđević pri svom posjetu Splitu 1923. Prisustvo makarane u Splitu potvrđuje nam i recept uvršten u knjigu ‘Kuharica none Carmen’, Ivane Prijatelj Pavičić.
Zanimljivo bi bilo znati gdje su ovi originalni recepti još sačuvani. Migracije Makarana, a s obzirom na spomenute obitelji i njihove srodnike sigurno su učinile da i danas u svečanim prilikama makarana ima svoje mjesto na nekom američkom, a posebno talijanskom stolu. Istražiti sudbinu tih odnesenih recepata bilo bi pravi pogodak, jer su sigurno oslobođeni od svih sastojaka koji su zbog pomodnosti pridodavani u originalni recept.
Upute za pripremu makarane obitelji Juraković navjerojatnije su izvorom iz susjedskih odnosa Marinete, ali još sigurnije od izumrle makarske obitelji Benevoli (iz ovog roda je i baka talijanskog književnika Enza Bettize). Taj rod u početku, vrlo utjecajan, a nešto kasnije financijski degradiran, iz svojih redova regrutirao je i žene koje su spravljale slastice za bolje makarske kuće. Jedna od njih je i Giovannina Benevoli, no kako joj je majka bila također Antunović, priču vraćamo na izvor i zaključujemo da ‘genetski kod makarane’ nije puka priča.
Makaranu nisu pekle samo Makarke. Doseljeni su postajući dijelom nove sredine ostali zapamćeni kao pravi majstori u slastičarskom fahu. Torte Mare don Dinkine, (Mare Kurtović) dugogodišnje domaćice jednog od makarskih župnika, po kvaliteti se nisu razlikovale od oni starosjedilačkih. Treba li reći kako je Marin recept također iz jedne od makarskih kuća, ovaj put Malićeve.
Slijedeći ideju o posebnoj povezanosti nekih obitelji s izradom naše torte i o receptima koje su čuvali, pokušali smo fenomen makarane sagledati na drugačiji način. Materijal za daljnje istraživanje teško je dostupan, jer sjećanja blijede, priče se nažalost ne zapisuju, a makarana se naravno u slast pojede.
Ipak upornošću u traženju podataka, posao se može nastaviti, a slastica sagledati i drugačije.
I još nešto…Jeste li znali za običaj kod starih Makarana, i Primoraca koji bi se našli recimo u Trstu, pa u panici tražili nekoga svoga. Viknuli bi tada -Tortaaa!, pa ako bi se tko od domaćih tu našao odzvao bi se sa -Makaranaa! Takva privrženost jednoj slastici bila je pravi oblik lokal-patriotizma. Torta je bila više od torte. Kada bi u dalekoj budućnosti moderni arheolozi našli ostatke neke davno preminule Makarke, u blizini bi sigurno bila i karta s ricetom. Teško da bi je uspjeli uspješno rekonstruirati, jer makar slijedili sve zapisane upute, nedostajalo bi ‘ono nešto’, o čemu nitko osim majstorice nije znao.
S malim zakašnjenjem sretan vam Dan grada dragi pratitelji Kamarina. Naša kumpanija već razrađuje plan za aktivnosti oko Svisvetih, pa materijala za slijedeći đir neće nedostajati.
Piše: Marino Srzić / foto: privatni album
