Daniel Čečavac po sudu mnogih naš je najveći stručnjak za pitanja svjetskih vina, s nizom najrazvikanijih svjetskih diploma kakve imaju rijetki u svijetu sommeliera. Renomirani hrvatski sommelier, vinar i vinski edukator s međunarodnim ugledom, inače iz Promajne, nedavno je, u organizaciji Udruženja obrtnika Makarske rivijere, održao predavanje za ugostitelje što nam je bio lokalni povod za razgovor s Danielom. Daniel, koji je završio najprestižniju vinsku školu WSET-a u Londona, s lakoćom i s puno strasti govori o svijetu vina, te vas jednako lako uvuče u taj isti svijet, bez obzira na vaš prethodni interes i predznanje, ili pak izostanak istih. Kako će reći, radi se o nečemu što ulazi u područje lifestylea, no s dugom, bogatom, rječitom i slojevitom poviješću. – Vino je ples između znanosti i umjetnosti, veli naš sugovornik.
Valja istaknuti da je Daniel polazio i austrijsku Weinakademie iz Rusta, koju je završilo još samo troje Hrvata, a osim što je producent, urednik i voditelj HRT-ove emisije “Fino i vino”, i sam je vinar koji ove godine otvara boutique vinariju u Zadvarju.
Budući je trenutačno posebno fokusiran na otvaranje vinarije u poslovnoj zoni u Zadvarju, priču je, u kontektsu svoje 20-godišnje sommelierske karijere, započeo baš s osvrtom na ovaj poslovni pothvat.
– Da mi je netko prije 20 godina, kad sam tek ušao u taj svijet, rekao kako ću graditi vinariju, mislim da bih mu rekao da nije normalan. Ali na kraju me je put ipak vodio prema tome. Proizvodimo luksuzno vino “Jeka” od autohonih sorti s područja Dalmacije te dalmatinskog zaleđa. Naime, Dalmacija je jedna od regija s najvećim brojem autohtonih sorti, i to ne samo kad govorimo o vinima nego i u slučaju, primjerice, sorti maslina. Hrvatska broji preko 130 sorti vina, od kojih čak 80 pripada Dalmaciji, što ne treba čuditi s obzirom da je od Narone do Salone vodio antički trgovački put koji govori u prilog značaju ove regije. Uglavnom “Jeka” simbolizira odzvanjanje, kombinaciju sorti s dalmatinskih otoka koji pridonose egzotičan, moćan i korpulentan okus, te sorti iz unutrašnjosti koje su svježije i elegantnije, otkriva Daniel dodajući kako se radi o raritetnim i luksuznim vinima čija butelja doseže cijenu od 120 eura.
Ono što njegovu priču čini zanimljivom je činjenica da je ujedno i sommelier te vinski edukator, no i vinar. Veli kako jedan segment nadopunjuje drugi, a na pitanje što sommeliera čini dobrim, odvraća kako je iluzorno potpuno izolirati faktor subjektivnosti. Osobna percepcija je neizbježna, no ističe kako je “trening” presudan.
– Svega 20 posto sommeliera na svijetu ima obilježja superkušača, dakle, imaju genetske predispozicije. Ostalih 80 posto nisu superkušači, nego ljudi koji svoju stručnost grade na iskustvu i kako sam rekao, treningu. Kao što Novak Đoković “nabija” lopticu, tako i mi treniramo. Na početku ne bih mogao u jednom danu kušati ni približan broj vina kao danas. Sada se zna dogoditi da kušam 150 vina, veli Daniel.
Kušanje vina, naravno, ne znači i ispijanje vina. No kako vino ipak dotiče sluznicu usta te se zadržava u pljuvački, u svrhu veće objektivnosti, bitno je imati “mudar” raspored kušanja, te je isto tako nužno piti vodu. Zanimljivo je da se dominacija vina “izbija” s – pivom. Naravno, ne radi se o većim količinama, no 2 dcl piva pomažu u neutralizaciji PH.
Što se tiče proizvodnje i prezentacije hrvatskih vina, Daniel napominje kako je još uvijek veliki nesrazmjer između potencijala i iskorištenosti. Hrvatska ima svega 20-ak sommeliera, a po pitanju proizvodnje naš udio ne prelazi 0,1 posto na svjetskoj razini.
– Ukratko, potpuno smo irelevantni, iako imamo veći broj sorti nego većina europskih zemalja. Crljenak ili zinfandel nas je čak proslavio u Americi s Miljenkom Grgićem, jer je na institutu potvrđeno da dolazi iz Kaštela. O tome sam čak pisao akademski rad 2021. godine za Austrijsku vinsku akademiju, kazuje Daniel koji je, kao vinski akademik, s time ušao u uski krug od 900 ljudi iz 45 svjetskih država.
Unatoč bogatoj baštini i velikom potencijalu, vinski stručnjak iz Promajne koji često putuje veli kako se uz Hrvatsku jako rijetko vezuje konotacija vinske regije. Razvoj eno i gastro turizma je vidljiv, no i dalje u povojima, a kad se govori o navikama domaćeg stanovništva, ni tu nismo “jači”. Naime, Hrvati, kako otkriva, na godišnjoj razini popiju dvostruko više piva negoli vina.
– Ova grana turizma koja počiva na kulturnoj i povijesnoj baštini me jako privlači, pa dvaput godišnje otputujem u Francusku. No ne činim to zbog kroasana ili Eiffelovog tornja, nego upravo kako bih bolje upoznao vinske regije. Dalmacija je potencijalno jednako privlačna zbog egzotičnih sorti, jer svi znaju za merlot ili cabernet, ali ne i za pošip, trnjak, plavac mali…Vinski i gastro turizam u svijetu su rastući trend i jedna dodana vrijednost na ono temeljno što nudimo, a to su sunce i more. Uvijek kažem da je vino moćan alat. Jer posredstvom tog pića ti ne komuniciraš samo tekućinu, nego i povijest regije, tradiciju, gastronomiju, geografiju…I sve je više ljudi koji se time vode, kazat će Daniel.
Na pitanje drži li točnom onu “in vino veritas”, odvraća kako vjeruje da jest.
– Vino prati čovjeka od samog početka; vino se radilo 6000 godina prija Krista. Najstarija vinarija datira iz 4000. godine prije Krista, i bila je u Iranu. To dovoljno govori o značaju tog napitka i njegovoj ukorijenjenosti u svakodnevni život čovjeka. Tako da ne mislim da iz konzumacije vina izlazi nešto samo zbog alkohola, nego je riječ o dubljem značenju, tumači naš sugovornik.
Zanimalo nas je mora li vino biti skupo da bi bilo kvalitetno ili je to samo elitistički narativ.
– Naravno da ne, to je predrasuda. Za 10-ak eura može se kupiti boca lijepog vina. No ono što ljudi katkad ne znaju je način konzumacije alkohola koji umnogome mijenja doživljaj. Primjerice, mit je da se crno vino pije na sobnoj temperaturi. Pitanje je što je sobna temperatura ljeti, a što zimi. S obzirom na to, govorimo o optimalnoj temperaturi koja za crno vino iznosi od 15 do 18 stupnjeva. Za bijelo vino ide od 10 do 14 stupnjeva Celzijevih, a za pjenušac 6 do 8. Važan je i izbor čaše, ali i konteksta. Ljudi znaju reći kako su negdje pili odlično vino, a kad su došli doma, ono nije bilo jednako. Naravno da nije ako ga je prvi put kušao na Tenerifima, na medenom mjesecu, a poslije pio doma, uz hrpu dnevnih obveza i dnevnu rutinu koja podrazumijeva i stres. I na kraju, uza sva pravila, ostaje činjenica da ljudi sami dolaze do nekih svojih preferencija, koliko god one na prvu bile pogrešne. Ako netko voli piti crno vino uz šanpjera, i to mu odgovara, tko sam ja da mu kažem kako je u krivu, objašnjava.
Zanimalo nas je kakav je interes ugostitelja za educiranje o vinima.
– Raste kao što raste interes i za nekim drugim trendovima. Posve je to druga priča u odnosu na prije 15 do 20 godina, no i dalje ima puno prostora za poboljšanje. Jer to su stvari koje trebaš ponavljati, nije dovoljno proći jednu edukaciju, kazuje.
U ugostiteljstvu ima ugostitelja s dugom tradicijom, no ima i onih koji su u taj svijet ušli iz potpuno drugačijih branši. Pitali smo Daniela postoji li korelacija između te činjenice i otvorenosti za učenje o vinima.
– Rekao bih da je odnos 50:50. Nema pravila. Predrasuda je reći da ljudi koji su iz druge branše ušli u ugostiteljstvo manje motivirani, jer to nije točno. Ima primjera takvih ljudi koji puno putuju i jako su otvoreni, kao i ovih drugih koji imaju dugu tradiciju, no ne znaju i ne žele znati za drugačije, veli Daniel.
– Ali općenito moram reći da našim ugostiteljima nije nimalo lako. Opterećeni su s jako velikim nametima i maržama, daleko većim nego u nekim drugim zemljama. Ugostiteljska struka po prirodi podrazumijeva činjenicu da se brzo troše i izgaraju. Moraju na usluzi biti i za vrijeme blagdana, kad bi trebali imati vrijeme za obitelj, a uza sve to moraju biti vrlo profesionalni i truditi se da kvaliteta bude na razini. Veliki porezi i marže dodatno ih opterećuju i zbog toga mi je žao, jer gastro i vinski turizam bi trebali biti jedan važan element turističke ponude, kazat će naš sugovornik.
Ivona Ćirak /foto privatni album
