Ususret turističkoj sezoni Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) održali su u makarskom hotelu Miramare besplatnu edukaciju “Chefovi & vrhunske tehnike: Novi trendovi u kreiranju atraktivnih jela na bazi tradicionalnih delicija iz mora!” za ugostitelje i kuhare Makarske i okolice.
Organizirana je u sklopu projekta Makarska Gourmet Expo uz podršku Grada Makarske i Turističke zajednice s ciljem unaprjeđenja ponude i poslovanja u turističkoj sezoni te promocije lokalne gastronomije. Chef Željko Neven Bremec, glavni edukator ŠKMER-a, pokazao je pripremu niza ribljih delicija; od trendovskih svjetskih jela do tradicionalnih dalmatinskih specijaliteta.
– Cilj je bio unaprijediti ponudu i poslovanje u turističkoj sezoni, pokazati modernu prezentaciju i pripremu uz tradicionalna jela te olakšati način pripreme koja će ponudu učiniti još privlačnijom. Namjera je bila makarskim ugostiteljima približiti trendove, kao i olakšati im procese u kuhinji, predstaviti ideje i tehnike – istaknuo je Bremec.
Pred 40-ak makarskih kuhara i ugostitelja pripremao je poke bowl salatu s tunom, planetarno popularno havajsko jelo koje je poprimilo utjecaje japanske i kineske gastronomije. Bremec je sirovu tunu marinirao u soja umaku sa sezamom te poslužio sushi rižom i povrćem. Bio je tu i tatar od tune, kao i ta riba pripremljena u pašticadi. I krakove hobotnice kuhao je u šugu od pašticade, a, između ostalog, koristio je ulje od škampa za pripreme buzare, crnog rižota i gregade.
– Ovo su namirnice koje ne iziskuju veliku dodatnu termičku obradu, a donose velike benefite i u situacijama nedostatka radne snage te nude ujednačenost gotovih jela koja izlaze iz kuhinje. Namirnice nemaju dodatnih kala (gubitaka pri obradi ), pa se preciznije i racionalnije mogu utvrditi svi troškovi, od nabave preko marže do eventualne zarade. Tatar i poke bowl spadaju u neki trend raw fooda, koji upućuje da se visokokvalitetne namirnice ne trebaju termički obrađivati, a sve kako bi se sačuvale njihova hranidbena vrijednost i okusi – naveo je Bremec.
Osim navedenog, ekipa ŠKMER-a predstavila je krokete od bakalara, kozice i inćune u tempuri, japanskom načinu prženja namirnica u dubokom ulju koje su uvaljane u laganu smjesu, te kolutiće liganja i panirane osliće, idealne za snack, plažu ili ponude u dječjim menijima.
Namirnice su bile iz asortimana tvrtke Centaurus, vlasnika lanca trgovina Gastro ribarnice Brač koji, osim dostave svježe ribe, razvijaju posebne proizvode objedinjujući jadransku tradiciju i inovativna rješenja za profesionalne kuhinje.
M. D. /foto ŠMKER
