Luka Džamarija iz Dubrovnika ima samo 25 godina i chef je u novootvorenom Khalani Beach hotelu, prvom hotelu s pet zvjezdica u Makarskoj. Mladom Dubrovčaninu očito zaljubljenom u kulinarstvo i gastronomiju rad u luksuznom 5-star resortu nije novost, jer je prije makarske priče radio u Anantari u Omanu. Prije toga je pak radio u RougeMarinu gdje je bio desna ruka Marinu Medaku.
Njegove delicije mogle su se kušati na otvaranju hotela, a opisuju ih kreativnost, zaigranost i odvažnost. Lukina je priča naročito poticajna i ohrabrujuća za sve mlade ljude koji žele uspjeti u Hrvatskoj, i koji za sebe vide potencijal u razvoju hrvatskog turizma kojega, nažalost, obilježava i jedna paradoksalna činjenica nedostatka kvalitetnih kadrova.
Još nam se važnija učinila činjenica da je baš Makarska domaćin studija Hotelijerstvo i gastronomija koji je od ove godine dobio i mogućnost diplomskog studija, a s druge strane, otvaraju se novi hoteli i potreba za turističkim kadrovima upravo je nasušna. Poanta: za mlade ljude koji imaju viziju i spremni su raditi posla uvijek ima.
S Lukom smo porazgovarali o hrani koju nude, priči koja stoji iza toga svega, ali i izazovima rada u jednom ovakvom kompleksu.
Odražava li se odvažnost koju smo zamijetili na otvaranju jednako i u svakodnevnom kreiranju menija za vaše goste?
– Mi pokušavamo svaki dan ići sve više i više. Koncept je takav da koristimo lokalne namirnice uz pomoć tehnika iz cijeloga svijeta. Pokušavamo hrvatska jela predstaviti na jedan posve novi način, i s novim tehnikama. Jako puno chefova nam pomaže oko toga, imamo edukacije svaki dan, i ja pokušavam biti što odvažniji i gurati sve to na jedan viši nivo.
Je li izazovno na takav način pristupati kreiranju jelovnika uz tako veliki broj gostiju koji imate?
– Koliko možemo, trudimo se. Izazovno definitivno jest. Svaki gost ima drugačiji ukus, a mi pokušavamo balansirati kako bismo pogodili ukus svakog gosta. Imamo zaista jako veliki izbor što se tiče ručka i večere, za ručak imamo dva a la carte menija. Pripremamo se za za skorašnje otvaranje hotela na roof topu. Trudimo se gostima pružiti 5-star experience.
Na koji način balansirate?
– Imamo jednu brzu kartu koja se sastoji od salata i sendviča s hrvatskim potpisom, dakle signature sendviča i burgera, te kartu s 9 jela. Koristimo hrvatske namirnice i forsiramo hrvatska jela, samo na suvremeniji i nešto drugačiji način. Primjerice, gregada na jedan drugi način, teleći file s kroketima od imotskog krumpira, bruskete s ličkom basom i konfitiranim cherry rajčicama, pašticadu od tune, njokete od batata…Pokušavamo dočarati cijelu Hrvatsku u Makarskoj. Taj koncept nazivamo “eat local”.
Dakle stavljate naglasak na lokalnu hranu. Onda surađujete i s OPG-ovima?
– Svako jutro imamo OPG kutak, surađujemo s pušnicom iz Hrvatske koja nudi dimljenu ribu, dimljene kozice, dagnje…Imamo dobavljača iz okolice koji nas opskrbljuje pršutom, kobasicama, kulenom…Cilj nam je pokazati Hrvatsku u najboljem svjetlu.
Kako vas prati ekipa u kuhinji?
– Imamo stvarno, stvarno jako dobru ekipu u kuhinji. Nemam što reći za opisati kako su se ljudi brzo, u manje od dva mjeseca, prilagodili radu u ovakvom sistemu i hotelu. Rade svi super posao, zaista.
Dakle, sve u svemu, mladi ljudi ne moraju nužno tražiti prilike i sreću van Hrvatske?
– Iskreno, ja sam nekako bio uvjeren da se u Hrvatskoj ne može uspjeti. Vani imamo veću priliku jer je veća scena. No moje osobno mišljenje danas je da vrijedi poći vani i vidjeti neke stvari, ali vrijedi i vratiti se doma kad nešto naučite i vidite. I onda sve to okrenete na svoj način i pokažete ljudima da se u Hrvatskoj ipak može uspjeti. Hrvatska je mala, ali ima jako dobru scenu s jako dobrim chefovima.
Onda, znanje ipak vrijedi, nije nužna stranačka iskaznica ili veza? (smijeh)
Vrijedi. Red, rad i disciplina su jako važni.
I ljubav?
Apsolutno i ljubav, jer nije uvijek lako, ali kad radiš posao koji voliš, onda je sve puno lakše.
Ivona Ćirak /foto PR
