Na području Županije splitsko – dalmatinske prije samo sedam dana tražilo se kroz oglase Hrvatskog zavoda za zapošljavanje 107 kuhara i pomoćnih kuhara. Danas je to 150. Potražnja za ugostiteljskim osobljem značajno raste. Zbog bitno većih plaća u ugostiteljstvu ljudi se prekvalificiraju za kuhare, pizza majstore, slastičare, za jednostavna jela.
– Ali to i nije nešto naročito dobro za nas jer su se pravi ljudi iz ugostiteljske struke povukli. A od prekvalificiranih je teško nešto očekivati. Tu pomaže ako je vlasnik restoran vrsni kuhar pa će uskočit, pokazat. Objekti koji rade cijelu godinu imaju manje problema s pronalaženjem radne snage, no sve teže ih je zadržati jer očekuju veće plaće zbog cijena koje idu gore, ali koliko znam od mojih kolega koji rade sezonski, oni imaju velikih problema. Dok je bila korona, masu kuhara i konobara je promijenilo struku. Nedostaje nam ljudi i ne mogu se lako naći – govori za Dalmacija danas Vicko Majić, vlasnik restorana “Đir” i predsjednik Ceha ugostitelja pri Udruženju obrtnika Split. i tvrdi da priče kako kuhari rade po 10, 12 sati bez dana slobodnog više ne stoje.
Tjeranje magarca dok ne crkne
– Tako je bilo prije. Promijenilo se to ima više od pet godina. Pravi kuhari ne pristaju raditi u takvim uvjetima da je ne znam kakva plaća u pitanju. A i često odbijaju raditi u premalim, uskim kuhinjama, kakve su, često u centrima dalmatinskih gradova gdje se čak od trafika čine restorani. Neke stvari ne bi uopće smjele postojati, ali iz nekog razloga postoje. Da ne idemo u dubiozu. Ima tih novopečenih ugostitelja koji traže da im u takvim uvjetima osoblje radi duple smjene, da odradi sezonu, kako bi mu ostalo što više. Ja imam oko 500 – 600 kvadrata i kuhinju od 100 kvadrata. Možete vi tjerati magarca dok ne crkne, ali kakva je kvaliteta takvog jela i takve usluge – pita se Majić.
Kazuje kako se na tržištu radne snage nudi sve i svašta, te da se u takvoj situaciji ne može nekome obećati plaću, recimo, od 10 do 15 tisuća kuna, a onda otkriti da to nije to.
– Ako je radnik dobar ni jednom vlasniku nije problem dati i više. Moj restoran ima oko 140 sjedećih mjesta, jedan kuhar radi ujutro do 15:30, drugi popodne do ponoći i imaju plaću od 9 do 10 tisuća kuna. Oni su moji stalni radnici. Cijene su prilično umjerene pa je tako npr. pašticada s njokama je 70 kuna. Bazirani smo uglavnom za naše domaće goste, a ne na strance. I još nisam dizao cijene da se ne bi negativno odrazilo na posjetu gostiju. Čekao sam da se primiri inflacija, ali nije i ima bit ću da ću i ja morati – zaključuje Majić.
Ništa ispod 6 tisuća kuna
Da je problem naći kvalitetnu radnu snagu slaže se i Stjepan Slišković, predsjednik županijskog Ceha ugostitelja i vlasnike konoba “Galinac” u Brelima na predjelu Kričak.
– Veliki su problemi. Zadnjih par godina su radnici otišli za nekim sigurnijim poslovima gdje mogu duže raditi. Mi u sezoni radimo pet mjeseci i od rada u tom periodu ne može živjeti cijelu godinu. Danas vam realno nitko neće raditi ispod 6 tisuća kuna. S davanjima to izađe na devet. To je jednom radniku dnevno 300 kuna, puta 150 dana koliko odradi… kako podijeliti te radne dane kroz cijelu godinu? Znači, naša Hrvatska turistička zajednica, ministarstvo moraju poraditi na predsezoni i posezoni da bi mogli početi raditi od prvog travnja do prvog studenog. Hoteli koji su uložili milijune ne mogu krenuti i od prvog travnja do početka svibnja rade s minusom – žali se Slišković.
Slobodni dani za zaborav
Kaže da njegovoj konobi trenutno nedostaju šankeri i dobra pomoćna osoba u kuhinji. Osoblje nalazi preko preporuka, a javljaju mu se i kuhari iz Srbije.
– Razgovarali smo kod mene i govori da zna ovo, zna ono. A kad sam ga pitao zna li ovo, kaže, ti ćeš mi pokazat pa ću ja radit kako ti hoćeš. I traži plaću 2 tisuće eura, smještaj, hranu i sve, a on ne zna ono što mi treba. Bit će velikih problema. Treba raditi na promociji turizma, da se sezona produži, da možemo radnicima kroz neki period od sedam mjeseci rasporediti radno vrijeme na cijelu godinu. Možemo jednog glavnog kuhara i dva glavna konobora, a tko ima malo više ljudi, kako to platiti? Nije i ne može biti izlaz u dizanju cijena jela, usluge. Tko će to platitit? Moja konoba je u brdu i tko god dođe, dođe ciljano. Na preporuku, zna se kvaliteta i takav gost se vraća.
Sad vi ne možete bit bezobrazni i ić s nekim drastičnim cijenama. Možete jedanput – govori Slišković i žali se na ulazne cijene, na cijenu domaćeg, imotskog pršuta s kosti koja se popela s nekadašnjih 100 na čak 150 kuna.
Za visinu plaće kaže da radniku ona ne može bit ispod tisuću eura za 8 sati rada dnevno, ali da zaborave slobodne dane kroz srpanj i kolovoz. Predlaže da se mladim ljudima van sezone omogući nekakav rad i obučavanje kako bi zadržali ugostiteljsku radnu snagu. Što se tiče sezone i brojnosti gostiju on je optimist.
– Dosta im je dvije godine korone. Rezervacije na Makarskoj rivijeri, rekli su mi prijatelji koji imaju agencije i iznajmljuju apartmane, su krenile. I u Zagori su krenile i vile i to dobro. I još nešto što je dobro, ti gosti će ostati duže i po 10 pa i 14 dana – rekao je Slišković za Dalmacija danas.
MD/foto Pixabay
